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记者亲探:赤水河谷里的酱酒传奇

 新华社记者陶虹北京4月19日电

图:美酒河——赤水河

绵延500公里,不出百里必有好酒,有“中国白酒母亲河”之称的赤水河流域,因其独特的地理环境和水文气候特性,孕育了数十家蜚声中外的白酒品牌。

“上游是茅台,下游望泸州,船过二郎滩,又该喝郎酒……”,赤水河畔,这首妇孺皆知的《赤水河船歌》已传唱多年。赤水河为何有如此魔力?美酒又是如何在这临河高崖上酝酿加工?近日,记者走进坐落于赤水河畔的郎酒工厂一探究竟。

赤水河,酱香白酒的味道密码

图↑国家级酿酒大师、郎酒总工程师蒋英丽向记者讲述郎酒的核心工艺秘密。

郎酒因起源于四川省泸州市古蔺县二郎镇而得名,小镇因千百年来酿酒历史,有着“中国白酒波尔多”之称。从茅台镇到二郎镇短短40多公里的赤水河谷,是“中国白酒金三角”的核心腹地,这里既是酱香酒的发源地,也是酱香酒的最核心产区。

为何赤水河畔就能产出好酒?“目前为止,还没有一个科学的考证结果,但是可以确定的是,赤水河的水土、独特的微生物群起到了关键作用。”国家级酿酒大师、郎酒总工程师蒋英丽说,“我们曾做过实验,用同样的原料、工艺,在其他地区生产出的白酒,品质与赤水河流域的根本无法相提并论。”

郎酒生产基地所在的赤水河河段,几乎都是临河高崖,河谷处仿佛一个温暖的怀抱,其特有的温度、湿度、土壤、微生物群,使这里具备孕育优质酱酒得天独厚的优势。

蒋英丽介绍,郎酒曾对成品酒的成分进行分析,发现酒中的微生物多达400多种,它们中的某些种类通过一系列复杂的组合,催生110多种芳香成份,自然形成了郎酒的独特品位。

传承古法、坚持手工,酿酒师的匠人情怀

图↑在工业自动化很容易实现的今天,郎酒依旧在核心工艺上坚持古法手工酿造。

“2次投粮、9次蒸煮、8次加曲、8次堆积糖化、8次入池发酵、7次取酒,这一生产过程历时一年。接着再是至少3年以上的储存以及盘勾勾兑等多道工序。”蒋丽英介绍,这是郎酒一直沿袭使用有千百年历史的古蔺郎酒传统酿造技艺,这一技艺已于2008年入选国家级非物质文化遗产名录。

重阳投粮、端午制曲,这是二郎镇先人千百年来顺天应时、因地制宜摸索创造的一套特殊酿造工艺。“粮为酒之肉、曲为酒之骨”。每年端午时节,气温达到最高,微生物勃发,酒厂工人们人工踩制曲药,“这样制成的曲药成型度高,密度更好,更加有利于酒曲的充分发酵和入室保存。”酒厂工人介绍。到了重阳,二郎当地的米红粱已经完成收割,赤水河流域充裕的阳光和雨水、温湿的气候条件,让米红粱饱满有韧性,利于酿造。

除了古法酿造,蒋英丽说,在郎酒的核心生产环节,依然保持传统的工艺流程、坚持人工操作。比如投粮,机械的操作远比不上熟练技师的手工操作。投粮的均匀程度、厚薄、料的分布,这些细节会直接影响酒的口感和品质。“郎酒最核心的资产就是我们从古至今的酿造技师们,因为他们,才有如今的好品质。”

天然储酒库、输酒大动脉,护航“酱香大战略”

图↑郎酒极具特色的洞藏酒库天宝洞。

酒是陈的香,一年一个味,酱香酒在原酒酿成后需要一个醇化生香、陈化老熟的过程。如果说天人合一的酿造工艺是保质秘籍,那天宝峰、陶坛库、天宝洞三大天然储酒库和输酒大动脉就是郎酒的保量神器。

据酒厂工人介绍,天宝峰黄金坝目前已建成50个巨型不锈钢储酒罐,单个罐体储酒量1000—5000吨,已储存郎酒酱香原酒10万吨。天宝峰露天陶坛库占地面积13万平方米,现已储酒近万吨,全部建成后储酒能力将达4万吨。天然溶洞天宝洞常年恒温恒湿,储存着最优质的原酒1.2万吨。

山坳坳里的酒如何运输?2017年,郎酒建成“输酒大动脉”,这条目前为止世界上第一条最大落差的输酒管线,可实现黄金坝五万吨酒库任一酒罐与天宝峰16万吨酒库各罐区之间任一酒罐双向自动输酒功能。这就有效规避了运输风险,大大提高了原酒转运效率。

从2017年布局“酱酒大战略”,明确提出“一树三花”的战略布局后,郎酒主打品质牌,“酱酒的生产需要时间和耐心,原酒的储存量是关键,目前郎酒的优质酱酒储存量已达13万吨。天然酱香原酒储存库区天宝峰全部建成后,郎酒酱酒储量将突破25万吨。这为新产品线保证了足够的库存,我们也有底气能静下心来做好质量的酒。”蒋英丽说。