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老酒那些事儿

 众多消费者似乎对“老酒”格外青睐,因为在中国的白酒文化中,也有“老酒”这么一说。那句“酒是陈的香”,更是深深地印在了国人的脑海中,以致于许多人把心爱的葡萄酒买回家后,也郑重其事地把它放上几年,期待它能在时光中惊艳绽放,但往往事实并非如此。本文将为你讲述有关老酒的那些事儿。

老酒那些事儿

图片来源:mohawkvallewinery

1. 何谓经得住时间考验的“老酒”

老酒,顾名思义就是老年份的酒。至于有多老?关于这个划分的标准,众说纷纭,但专业侍酒师们公认的是以10年作为新酒和老酒的分界线。因为他们认为酒中出现陈香是陈年老酒的一个标志,这种陈香的实质是一种挥发酸和酯化物,是酒中酚类物质发生聚合作用的结果。而这种化学反应还有另外一个产物——瓶底的沉淀物,大多数葡萄酒在陈年10年以后就开始出现沉淀,由此10年就成了一个分水岭。

老酒,老虽老矣,但仍有生命力;而有些酒,经过10年的陈年,早就经不住时光的摧枯拉朽,成为一瓶“陈醋”。换而言之,不是所有的酒都能陈放到成为“老酒”的那一天,这与葡萄酒的本身的品质和生命周期有着莫大的关系。

事实上,市面上只有很小一部分的优质葡萄酒具有陈年潜力,例如波尔多(Bordeaux)的一级名庄(First Growths)佳酿、勃艮第(Burgundy)的特级园(Grand Cru)精品好酒、罗讷河谷(Rhone Valley)的顶级品牌和杜罗河谷(Douro Valley)的年份波特(Vintage Port)等。这些酒本身的品质较高,有着丰沛的单宁或高酸,因此生命周期较长,有的可能在10年的关口也依然表现出色,更有甚者即使过了10年也依然未到达巅峰期。经过时间打磨的美酒,口感醇厚,单宁成熟,风味复杂而具有层次感,别有一番风情,尤能引起有故事的智者产生深思与共鸣。

而市面上大部分葡萄酒的品质其实是不能支撑它们陈年的,适宜尽早饮用。随着时间的流逝,葡萄酒的果香会大量流失,又不能发展出迷人的二三层香气,因此最终只能变得寡淡艰涩。与红葡萄酒相比,白葡萄酒更是如此,因此白葡萄酒更应趁其年轻时新鲜爽口就享用,而非一味追求陈年。

2. 老酒开瓶亦有方

由于老酒一般都有沉淀,因此最好提前3-4天将要开瓶的葡萄酒保持为竖直状态,同时应尽量避免晃动,这样有利于沉淀落至瓶底,以方便倒酒。年份超过15年的葡萄酒的直立时间需保持为7-8天。

相较年轻的葡萄酒,老酒的开瓶更需谨慎小心,因为软木塞随着时光的流逝也开始变得脆弱,这时极易发生断塞的窘境。所谓工欲善其事,必先利其器,专门的老酒开瓶器在这时就派上用场了。这种开瓶器的法语名为“Bi-Lame”,直译过来是“双叉”开瓶器,具体操作如下。

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图片来源:etlevinfut

(1)首先除去瓶封,并用洁净布块将瓶口擦拭干净。

(2)检查软木塞是否完好,如果和瓶口严密贴合,可用老酒开瓶器的两片钢片沿着软木塞的边缘划一圈,再慢慢插入瓶塞和酒瓶之间的缝隙中,夹住瓶塞。

(3)手握开瓶器,将软木塞轻轻旋出,最后再次擦拭瓶口。

3. 老酒当醒不当醒

在大多数情况下,老酒都不需要醒酒了。正是得益于微妙的氧化反应,它们一步步走向成熟,风味发展得复杂迷人,但已经不能再承受醒酒仪式的进一步氧化。这个过程非但不能为它们增添更加迷人的风味,反而会令其风味大打折扣。

而现实生活中的“醒”老酒,主要目的是在于将瓶底的沉淀滗出。为了尽可能减少葡萄酒与空气接触的面积,专门用于醒老酒的醒酒器往往呈细长条状,不同于普通醒酒器的“大肚子”,其底座偏小。

将老酒倒入醒酒器的过程颇有讲究,需要在酒瓶下方提供一点光源,例如点亮一根蜡烛。然后再选择合适透亮的角度,开始极其缓慢的倒酒过程,以避免沉淀的扩散。期间需时刻监测瓶底沉淀的移动,保证沉淀流动至瓶颈处即停止。最后根据个人的需要,选择性地让你的葡萄酒进行“呼吸”,可以通过品尝第一口判断其是否需要进一步醒酒。